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冷卻肉食品低溫的保鮮方法與技術(shù)—低溫肉類(lèi)冷庫保鮮

發(fā)布日期:2016-08-25 來(lái)源:浩爽 作者:浩爽


  一、食品低溫貯藏的目的
  食品經(jīng)過(guò)冷卻或凍結后,應放在冷藏間或凍藏間貯藏。并盡可能使食品溫度和貯藏間的介質(zhì)溫度處于平衡狀態(tài),以達到抑制食品中的各種變化,確保食品的鮮度和質(zhì)量。凍肉類(lèi)食品冷庫保鮮方法,由于冷卻后的食品在冷藏間貯藏不發(fā)生相變,故能保持生體食品的鮮活狀態(tài)和非生體食品的鮮度,因而達到保鮮和短期貯藏的目的。對于凍結后的食品在凍藏間的貯藏,因80%以上的水凍結成冰,故能達到長(cháng)期貯藏保鮮的目的。
  二、食品低溫貯藏保鮮應遵守的原則
  為了保持食品的質(zhì)量,在凍肉類(lèi)食品冷庫內貯藏食品時(shí),應遵守以下原則:
  1.食品入庫前必須經(jīng)過(guò)嚴格檢驗,不適宜長(cháng)期貯藏的食品應剔出。
  2.按照食品要求的溫度條件進(jìn)行貯藏。溫、濕度要求不相同的食品,不得共存在一個(gè)貯藏間內。
  3.異味食品應分別貯藏,否則會(huì )影響食品質(zhì)量。對于貯藏規程相同,而又不產(chǎn)生強烈氣味的各種食品,允許在同貯藏間內貯藏。
  4.食品貯藏的兼容性。
低溫肉類(lèi)冷庫
  三、食品的冷藏保鮮條件
  冷卻物冷藏間的溫度,應稍低于食品冷卻后溫度,但不得低于食品的冰點(diǎn),一般保藏在+3℃~-2℃之間,視食品品種而定。室內溫度應穩定、均勻,在一晝夜中,室溫升降幅度不超過(guò)0.5℃??諝獾南鄬穸葹?0%~90%,相對濕度太高,微生物容易滋長(cháng);而過(guò)低易引起食品的干耗。
  在冷卻物冷藏間內,為了調整室內溫、濕度,一般采用空氣循環(huán),要求貨物之間的氣流速度在0.3m/s左右。如氣流速度過(guò)小會(huì )引起庫內溫、濕度的不均勻,氣流速度過(guò)大會(huì )增加食品的干耗。另外,為了排除水果、蔬菜在貯藏間析出水分和各種氣體,需設置換氣通風(fēng)裝置,對大多數水果、蔬菜來(lái)講,每晝夜1~3倍容積的新鮮空氣可滿(mǎn)足需要。
  貨物出庫過(guò)程中,冷卻物冷藏間的溫度升高不應超過(guò)3℃,以保證庫內食品的質(zhì)量。食品冷藏期限因品種繁多,特性各異而各不相同。
  為了獲得更為滿(mǎn)意的食品冷藏保鮮效果和冷藏期,國際上提出了冰溫貯藏技術(shù),即將食品溫度控制在0℃以下至食品的冰點(diǎn)以上的溫度區域,這樣可維持食品內細胞的活體狀態(tài)。經(jīng)大量實(shí)驗研究表明,利用冰溫冷藏技術(shù)貯藏水果和蔬菜,相對穩定在95%以上可以抑制果、蔬的新陳代謝而處于活體狀態(tài),無(wú)論在色、香、味、口感方面都優(yōu)于一般冷藏,幾乎和新鮮果蔬處于同等水平。而且更適合凍結點(diǎn)較低的果、蔬。同時(shí)食品冷藏保鮮期將比一般冷藏法增長(cháng)2倍左右??梢?jiàn),冰溫冷藏室保存食品原有風(fēng)味、口感和新鮮度的強有力的方法。但冰溫貯藏濕度較難控制,搞不好就發(fā)生凍害。另外,果品出庫前要緩慢降溫,如降溫過(guò)快,融解的水分不能被細胞原生質(zhì)及時(shí)吸收,易引起失水。所以此法要慎重應用。
  四、食品的凍藏保鮮條件
  我國冷庫的凍結物冷藏間的溫度,一般為-18℃~-20℃,而且要求在一晝夜間,室溫的升降幅度不得超過(guò)1℃,如庫溫升高,不得高于-12℃。在這種穩定的低溫條件下,脂肪的氧化分解,肌肉蛋白質(zhì)的分解變性,酶的破壞,微生物的作用及食物的顏色,干耗等化學(xué),物理變化就變得緩慢了。而且,凍藏溫度越低,變化就越小,貯藏期限就越長(cháng)。凍藏的凍結物的質(zhì)量和數量在很大程度上與空氣的相對濕度和循環(huán)速度有關(guān):空氣相對濕度越高,循環(huán)速度越低,食品的干耗就越小,當凍藏溫度在-18℃時(shí),要求空氣相對濕度為96%~100%,而且只允許有微弱的自然空氣循環(huán),才能保證食品的質(zhì)量。并要求食品在凍結時(shí),其溫度必須降低到不高于凍結物冷藏間的溫度3℃,然后再轉庫貯藏較為合理。例如,凍結物冷藏間的溫度為-18℃,則食品的凍結溫度應在-15℃以下。但在生產(chǎn)旺季,對于就地近期銷(xiāo)售的食品,凍結溫度允許放在-10℃以下;長(cháng)途運輸中裝車(chē)、裝船的食品凍結溫度不得高于-15℃;外地調入的凍結食品,其溫度如高于-8℃時(shí),應復凍到要求溫度-15℃后,方可入低溫庫凍藏。(注意只允許復凍一次,不得兩次。)
  食品在凍結貯藏中,應注意不要超過(guò)允許的凍藏期,比避免食品喪失商品和使用價(jià)值。
低溫冷庫
  畜肉類(lèi)冷凍保鮮技術(shù)
  一、畜肉類(lèi)冷卻保鮮技術(shù)
 ?。ㄒ唬┬笕忸?lèi)冷卻的目的、方法及要求
  牲畜在剛屠宰完畢時(shí),因體內的熱量還沒(méi)有散去,肉體溫度一般為38℃~39℃。在宰后很短的時(shí)間內,由于體內的新陳代謝作用仍繼續進(jìn)行,并釋放出熱量,但呼吸、活動(dòng)等熱量消耗卻已經(jīng)停止。因此,剛宰殺后的胴體溫度還會(huì )略上升。宰殺1小時(shí)后的肉體溫度比宰時(shí)要高1.5℃~2℃。肉體處于這樣搞的溫度且又十分潮濕的狀態(tài)下,適宜微生物的生長(cháng)繁殖,這對于肉的貯藏極為不利。
  因此,畜肉類(lèi)冷卻的目的,首先就是要迅速排除畜肉體內的熱量,將肉體深層的溫度從38℃~39℃經(jīng)冷卻降低至0℃~4℃,使酶和微生物的活動(dòng)能力減弱,延緩肉體內的升溫化學(xué)變化,延長(cháng)肉的保藏期限,便于短期貯存,適合市場(chǎng)供應;迅速冷卻,能在肉體表面形成一層干燥膜(干殼),不僅能阻止微生物的侵入和生長(cháng)繁殖,而且能減少肉體內部水分的蒸發(fā);冷卻還是二次凍結的準備過(guò)程;冷卻也是某些加工制品的原料處理工藝(即排酸);在冷卻的條件下,可以完成肉類(lèi)的部分成熟過(guò)程,獲得美好芳香滋味、多汁柔軟、容易嘴嚼、消化性好的冷卻肉;經(jīng)低溫成熟的冷卻肉,因體內乳酸的大量產(chǎn)生,還能對肉類(lèi)的某些病毒(如口蹄疫和牛傳熱性胸膜、肺炎病毒)起到消毒作用。
  畜肉類(lèi)的冷卻方法,我國主要采用冷風(fēng)機進(jìn)行冷卻,冷卻介質(zhì)為空氣。
  畜肉在冷卻間冷卻時(shí),要求是:
  1. 冷卻間入貨前應保持衛生清潔,必要時(shí)可進(jìn)行消毒。肉體與肉體之間保持3~5cm間距,肉體在平行軌道上按“品”字形排列以利于空氣流通,使肉體散熱均勻,降溫快。為此,肉體以吊掛方式冷卻。
  2.大限度地利用冷卻間的有效容積。在冷卻間內通常設置有自動(dòng)傳送鏈條裝置的吊運軌道,肉體即吊掛在軌道上的帶滾動(dòng)輪的吊鉤上。一般的吊運軌道每米長(cháng)的負荷為250kg左右,可以吊掛1/4片牛白條肉2~3片(約200kg)或豬白條肉3~4片(約200kg)。吊掛羊肉時(shí),為了提高冷卻間的利用率,可以采取特制的掛籠雙層掛法或三鉤掛法,使在每米長(cháng)的軌道上能夠吊掛10~15個(gè)羊腔(雙層約150~200kg)。
  3.凡不同等級肥度的肉均應分室冷卻,使全庫胴體能在相近時(shí)間內冷卻完畢。其中較大較肥的,應掛在冷風(fēng)機出風(fēng)口處,較小的掛在吸風(fēng)口處,并注意半片肉體的肉表面應朝向出風(fēng)口方向,以易于形成干燥膜,這樣才能使各片肉體在同一時(shí)間內達到同一溫度。
  4.保證肉在冷卻過(guò)程中的質(zhì)量。應盡量縮短進(jìn)入冷庫前的停留時(shí)間,整個(gè)冷卻時(shí)間不要超過(guò)24h;冷卻終了,胴體后腿肌肉厚部中心的肉溫應達到4℃~0℃。
  5.冷卻間安裝功率1W/m3的紫外光燈,每晝夜連續或間照隔射5h,這樣可使空氣達到99%的滅菌效率。此外,還應加強冷卻間的管理工作。
  二、畜肉類(lèi)低溫貯藏保鮮技術(shù)
 ?。ㄒ唬├鋮s肉的冷藏條件
  經(jīng)過(guò)冷卻的肉,如需作短期貯藏,或在短期內完成肉的成熟作用,應及時(shí)將冷卻肉經(jīng)過(guò)軌道運送入冷藏間進(jìn)行吊掛冷藏。冷藏間的空氣溫度,一般以-1℃~-1℃為宜,并保持恒定,每天升降幅度不得超過(guò)0.5℃,進(jìn)出貨時(shí)溫升不得超過(guò)3℃。相對穩定保持在85%~90%較為適宜。溫濕度條件可進(jìn)行適當調節,以有利于延長(cháng)肉的保藏期。即冷藏間空氣溫度降低時(shí),相對濕度可適當增大一些。一般每降低溫度1℃,可增大相對濕度5%左右。冷藏間空氣流動(dòng)速度應緩慢均勻,保持自然循環(huán)即可,一般為0.05~0.1m/s。冷藏期限按肉體溫度冷藏條件來(lái)定,一般為15~20天。而剔骨肉塊比白條肉冷藏 明顯要短,僅5~7天,這是因為加工過(guò)程受污染增多,肌肉表面積增大,且組織受到破壞,有利于微生物生長(cháng)繁殖。冷卻肉經(jīng)冷藏5天后,宜每天對冷卻肉體質(zhì)量檢查,發(fā)現溫度及時(shí)處理。
  表為國際制冷學(xué)會(huì )第4委員會(huì )對冷卻肉冷藏的推薦條件,但在實(shí)際應用時(shí),應比這一期限縮短25%左右為妥。
  肉的冷藏溫度、相對濕度和貯藏期
 
溫度(℃)
相對濕度(%)
冷藏期
牛肉
-1.5~0
90
4~5周
仔牛肉
-1~0
90
1~3周
羊肉
-1~1
85~90
1~2周
豬肉
-1.5~0
85~90
1~2周
內臟
-1~0
75~80
3日
兔肉
-1~0
85
3~5日
 ?。ǘ┭娱L(cháng)冷卻肉貯藏期的方法
  1.氣調法
  從肉的變化可知,要提高低溫保藏的效果,如增加空氣中二氧化碳和氮氣的數量,相應減少空氣中氧氣的比例,就可有效延長(cháng)冷卻冷藏期限。這種在人工調節的空氣中冷藏的方法在肉類(lèi)保藏領(lǐng)域已被應用,即所謂的氣調法。氣調法的主要作用:一是能抑制細菌包括嗜氧菌和厭氧菌的生長(cháng);二是能抑制霉菌的繁殖;三是能抑制氧化作用,保持肉色。
 ?。?)冷藏加二氧化碳氣調法
  據英國、芬蘭試驗測定:當肉在0.5℃室溫、95%相對濕度條件冷藏時(shí),在一般空氣中貯藏期僅12天;當二氧化碳濃度增至10%時(shí),冷卻肉貯藏33天后才出現表面發(fā)粘現象;當二氧化碳濃度增到40%時(shí),貯藏期可延長(cháng)到80天。
  前蘇聯(lián)制冷研究院的試驗表明:當冷卻肉貯藏溫度為0℃,相對濕度90%,二氧化碳濃度為10%的條件下,貯藏期可延長(cháng)至36天;在其他條件相同的情況下,如將溫度再降為-1℃,則可延長(cháng)到46天,這樣的貯藏期可滿(mǎn)足長(cháng)途運輸的需要。
 ?。?)冷藏加氮氣氣調法
  用適當濃度的氮氣保藏肉類(lèi),肉的顏色保持,變褐現象發(fā)生得較遲,同時(shí)能有效地抑制引起肉類(lèi)腐敗的嗜氧好冷性微生物的繁殖,延長(cháng)保藏期。據日本刊物報道:把豬肉放在90%氮氣和0℃低溫條件下冷藏20天,肉的顏色保持原樣,而且脂肪氧化物比在單純空氣中冷藏減少30%~70%。
低溫冷庫
  2.接近凍結點(diǎn)溫度的冷藏法
  把冷藏間溫度降低至接近食品冷結點(diǎn)的溫度,約-1℃~-2℃,使食品處于稍許凍結的軟態(tài)。在這個(gè)溫度下,結冰率約10%~40%。肌肉組織不會(huì )像凍結食品那樣遭到結構上的破壞,同時(shí)對酶和微生物有顯著(zhù)的抑制作用,可使肉的貯藏期延長(cháng)1倍。
  3.減壓真空冷藏法
  減壓真空冷藏法是美國在1966年發(fā)明專(zhuān)利,是一種新穎冷藏技術(shù),主要用于肉類(lèi)、生鮮水果、蔬菜,也適用于禽蛋、水產(chǎn)、花卉和苗木等。國外在應用上已從減壓庫發(fā)展到減壓車(chē)和減壓集裝箱進(jìn)行運輸,使用效果良好。
  減壓真空冷藏法是一種采用低壓、高濕度的低溫冷藏法。如英國采用95%的相對濕度,0.001~0.01Mpa的低氣壓、稍高于冰點(diǎn)的溫度,可將鮮肉保存3周以上。美國在1977年和1987年分別將鮮豬肉和鮮牛、羊肉進(jìn)行減壓冷藏和運輸,氣壓減至0.001Mpa(此時(shí)氧的濃度隨之降到0.2%以下)、溫度控制在-1.1℃、相對濕度保持在95%,貯存了45天左右,肉的質(zhì)量良好,且因酶作用使肉成熟完全,改進(jìn)了風(fēng)味和嫩度。美國農業(yè)部測定結果表示,減壓真空冷藏法比普通冷藏法的貯藏期間,牛肉可延長(cháng)2~6周,豬肉可延長(cháng)1~3周,雞肉可延長(cháng)2~3周。
  減少食品有冷凍冷藏過(guò)程中產(chǎn)生干耗的措施
  食品在冷凍過(guò)程中有著(zhù)重要的經(jīng)濟意義是食品的干耗。因為干耗能使食品的營(yíng)養價(jià)值降低,商品價(jià)值貶值,而使凍藏價(jià)格增高。尤其是食品的凍藏時(shí)期較長(cháng),其干耗問(wèn)題就更為突出。所以必須減少食品在凍藏過(guò)程中的干耗,其措施有:
 ?。ㄒ唬p少食品與空氣接觸的表面積
  食品與空氣接觸的表面積和水分蒸發(fā)量成正比。因此,用氣密性較好,透濕性小的材料包裝食品,使之不直接與空氣接觸,是減少食品干耗的有效措施之一。
  分割肉的冷卻冷藏
  分割肉冷卻的目的和意義與胴體冷卻的目的及意義基本相同,都是為了降低肉的溫度,抑制微生物的繁殖,延長(cháng)保質(zhì)期。一般情況下,牲畜屠宰后胴體不經(jīng)過(guò)冷卻,而且直接將胴體分割成各種分割產(chǎn)品,這時(shí)分割后的產(chǎn)品溫度非常高,大約在35,我們習慣上稱(chēng)這種加工方式為熱分割,這種產(chǎn)品為熱分割產(chǎn)品。由于熱分割產(chǎn)品分割前胴體不經(jīng)過(guò)冷卻,溫度比較高,微生物的大量繁殖,再加上與人手、刀具、傳遞帶等接觸,又進(jìn)一步使產(chǎn)品受到二次污染,這樣不但增加了產(chǎn)品初始菌數的含量,也增加了微生物在高溫環(huán)境下的繁殖時(shí)間。因此,分割后的產(chǎn)品微生物數量比冷分割產(chǎn)品要高得多,實(shí)驗數據表明熱分割產(chǎn)品微生物含量比冷分割微生物含量要高出一到兩個(gè)數量級(冷分割產(chǎn)品出廠(chǎng)一般在104~105,熱分割產(chǎn)品出廠(chǎng)一般在105-106)。因而熱分割產(chǎn)品的保質(zhì)期非常短,在夏季氣溫較高時(shí)只有4-5小時(shí)的保存期限。
  胴體在熱分割工藝條件下生產(chǎn)出的分割肉,在銷(xiāo)售或者包裝入庫前一般都需要將肉溫冷卻到0℃-4℃,設置這樣的溫度主要是從控制微生物角度來(lái)考慮的。冷卻時(shí)一般將分割好的熱肉用不銹鋼篦子盛放,放在涼肉架子上在預冷庫內進(jìn)行冷卻。預冷庫的溫度一般采用0℃-4℃或-2℃~2℃的條件,溫度控制在85%~90%,冷卻時(shí)間一般控制在8~10小時(shí)。產(chǎn)品冷卻到4℃以下時(shí),可以對產(chǎn)品進(jìn)行分銷(xiāo)或包裝入庫。為保證肉品的質(zhì)量,盛肉用的篦子必須使用不銹鋼制作,每使用一次必須對篦子清洗消毒一次;涼肉架子的材料,選用不銹鋼制作,也可以采用鍍鋅鋼管制作。在對熱分割產(chǎn)品預冷時(shí)要注意以下幾個(gè)方面的問(wèn)題:
  1、不能用盒子等不透氣的工具盛放產(chǎn)品;
 ?。?、篦子上不能襯墊塑料布等不透氣的東西;
 ?。?、產(chǎn)品擺放必須均勻不能相互疊壓。
 ?。?、涼肉架的擺放必須有利于風(fēng)的循環(huán),一般垂直風(fēng)機的出風(fēng)口放置;
 ?。?、產(chǎn)品的放置有利于先進(jìn)先出,這樣做的目的主要是為了保證產(chǎn)品冷卻的效果,另一方面也能有效地避免產(chǎn)品在預冷過(guò)程中發(fā)悶變質(zhì)。
  雞、鴨、鵝等禽類(lèi)的冷藏條件及冷藏期限
  禽類(lèi)冷藏庫的溫度保持在-25℃~-18℃,相對濕度在95%-100%,空氣流動(dòng)速度慶以自然循環(huán)為宜。在冷藏庫內冷藏的過(guò)程中,冷藏庫的溫、濕度不得有較大的幅度波動(dòng),在正常情況下,24h內溫度升降的幅度不得超過(guò)1,否則會(huì )引起重結晶現象,對禽類(lèi)肉的長(cháng)期冷藏極為不利。一般在-18℃溫度條件下冷藏,雞肉可保藏6-10個(gè)月,鴨、鵝可保藏6-8個(gè)月。無(wú)包裝的凍禽肉,干耗較大,如經(jīng)冷藏6個(gè)月的雞肉,干耗可達2%-3%;有包裝的,干耗較小,約為1%左右。
  禽肉的冷藏溫度與冷藏期限還需要和以下因素有關(guān):包裝良好的仔雞和鴨在-18℃的溫度下實(shí)際冷藏期可達12個(gè)月;在-30℃~25℃的溫度下為24個(gè)月。按照歐美國家的規定,凍結仔雞在-12℃的溫度下,冷藏期不應超過(guò)6個(gè)月,在-18℃的溫度下,不應超過(guò)8個(gè)月。
  包裝材料對冷藏時(shí)間有一定的影響,聚偏二氯乙烯收縮袋包裝禽肉,在-18℃溫度下,可冷藏10個(gè)月;聚乙烯和防水蒸氣的玻璃紙包裝的禽肉,在-18℃下有效冷藏期為6個(gè)月。涂蠟紙或可透氣的玻璃紙,在-18℃下冷藏期只有3個(gè)月。根據資料,仔雞、鵝、鴨可收縮聚偏二氯乙烯袋真空包裝,在-40℃下凍結,在-10℃下冷藏,冷藏期為4~6個(gè)月;在-15℃時(shí)冷藏期為10~12個(gè)月;在-18℃時(shí)冷藏期為12~15個(gè)月;在-28℃時(shí)冷藏期可達18個(gè)月。

本文標題:冷卻肉食品低溫的保鮮方法與技術(shù)—低溫肉類(lèi)冷庫保鮮

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